抗癌之王-大蒜

2016-12-9

張心怡 營養師/台灣癌症基金會南部分會

吃肉圓時,除了油膏、番茄醬、甜辣醬外,你還會想到什麼?通常老闆會將它盛裝在鐵罐中,它的特殊風味,令人困擾但又難以抗拒它的魅力,困擾的是開了口,不用加以解釋,對方就知道剛剛吃了什麼,就連吸血鬼都退卻;而誘人的是,加了它,料理的風味更加飽和……它是什麼,你猜到了嗎?沒錯!就是大蒜!

「蒜」,亦名大蒜!地下部由蒜瓣集合成的蒜球,有刺激性氣味,稱為「蒜頭」,可作調味料,亦可入藥。莖葉柔嫩時稱為青蒜,花梗稱為蒜苔,地下部由蒜瓣集合成的蒜球稱為蒜頭,都可供食用。除作為新鮮調味蔬菜外,尚可加工製成糖醋漬品、蒜片、蒜粉及蒜油精等產品。全世界大蒜栽培面積有98萬6千公頃,全球總產量達1,040萬公噸。其中以亞洲栽培面積最大,佔全世界大蒜80%栽培面積,產量佔全球總產量的87%;其次為歐洲、美洲等。國內主要產地為雲林縣、台南縣與彰化縣。以雲林縣生產量為大宗。國產蒜頭品質優良,蒜香辛辣味濃,適合國人口味,向為國人所喜好偏愛,是進口蒜頭所不及的。

蒜、蔥、薑、韭、薤合稱五辛,是烹飪料理中不可或缺的辛香佐料,分類學上歸百合科,蔥屬。是早期許多國家用來身體保健的材料,如埃及、希臘、羅馬、中國、日本和美洲印度安人;現代則有許多保健食品工廠、藥廠將大蒜的成份抽取出來,製成各種產品銷售,但到底是大蒜的什麼成份對健康有益?大蒜真的像很多人說的對健康有那麼多好處嗎?

營養小尖兵

  • 富含維生素與礦物質:
    大蒜富含硫胺基酸、蒜素、礦物質鍺、鈣、銅、鐵、鉀、鎂、硒、鋅和維生素A、B1、C等,以中醫觀點而言,大蒜味辛辣、性溫,入脾、胃、肺,暖脾胃,消症積,解毒、殺蟲的功效。
  • 防癌抗癌:
    研究發現,蒜素目前已被證實具有防止腫瘤增生的效果,可抑制致癌物亞硝胺的形成與代謝,影響身體解毒系統之酵素的作用,與修補細胞和增強免疫力功能以抵抗癌症的侵犯。而流行病學的調查也發現大蒜的攝取對於胃癌、大腸癌等有預防的作用。值得留意的是,加熱之後會降低蒜中的抗癌有效成分,最好能將生蒜切薄片或拍碎後,放置常溫中10分鐘,讓空氣與之接觸,能讓蒜中的蒜胺酸、蒜酶轉化為蒜素,提高抗癌的效用。
  • 保護心血管消除疲勞:
    以營養的角度,大蒜中的「蒜素」是一有助人體的抗氧化劑,具有抑制血小板凝聚的作用,達到預防血栓形成的效果。此外,豬肉是富含維生素B1的食物之一,如果在吃肉的時候再吃點大蒜,促進肉類中維生素B1能和大蒜中的大蒜素結合,這樣就可以使維生素B1的含量提高,能有很好的發揮消除疲勞、恢復體力的作用。

 

大蒜的保健功效雖多,對於大部分的人來說,吃大蒜是安全可行的,但如果是患有體臭、胃灼熱、消化道潰瘍等不適症狀者、即將進行手術者或已有在服用心血管用藥warfarin和HIV治療用藥saquinavir可能會導致出血或藥物交互作用的風險。提醒您,食物中的營養素對於身體有一定的生理機轉以及保健功效,均衡的飲食原則,不僅可以攝取到單一食物的營養,再者不同營養素的相輔相成,才能真正達到保健目的,記得!絕對不能仰賴特定食物做為保健為一的來源,所有食物都過猶而不及,建議每天2~3瓣剛剛好。雖然大蒜功效強大,但吃對方法才能有效發揮其療效。

營養迷思

  • 大蒜可以降低膽固醇
    或許在許多報章雜誌中有介紹到大蒜具有該功效,但根據NCCIH資料顯示,對於大蒜降低膽固醇的研究,持正反面支持的證據都有,研究結果如果為正向,那其效果也微乎其微,低密度膽固醇機乎不太可能因吃大蒜就達到降低的效果。

  • 大蒜製成的保健∕健康食品的抗癌效果跟生蒜一樣
    部分研究指出,吃大量的大蒜或許對於特定族群有降低胃癌和大腸癌的效果,但大蒜類的保健∕健康食品尚未有實驗證實可以有效降低相關癌症的罹患風險。國家癌症研究院也認為大蒜是用於對抗癌症的超級食物之一,但其表明的是食物,而非保健∕健康食品,並提醒千萬不要仰賴保健∕健康食品做為癌症預防的工具。

食譜介紹-蒜頭雞湯

時序進入冬天了,來碗熱騰騰的蒜頭雞湯開啟冬天的序頁吧!

食材:

全雞.. .. .. .. .. .. .. . ..1隻
蒜頭.. .. .. ....500~600克
鹽.. .. .. . .. .. .. ..... ..少許
米酒或紹興酒.. .. ..2匙

作法:

  • 蒜頭去膜、雞肉洗淨。
  • 熱油鍋、取1/3蒜頭爆香至金黃色;另外剩下2/3塞進雞肉中。
  • 將雞肉放入電鍋,加水至7分滿,燉煮約90分鐘。淋上米酒或紹興酒還有鹽巴,再燉煮幾分即可上桌。




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