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紅醬蒸雞


 

吃雞去皮,是很多人知道的常識,但是去皮的肌肉除非是裹粉油炸,常會顯得乾澀。這是因為雞肉本身的脂肪少,雞皮可以產生油潤的作用,也可避免肌肉直接加熱變乾變硬,所以去掉雞皮以後我們必須替雞肉加上另一層保護。這裡是用醃料煮成濃稠醬汁抹在雞肉上,再用大火蒸熟,自然不乾不澀,這與粉蒸肉有異曲同工之妙。另一個例子是「包紙雞」,把雞肉醃好,用玻璃紙包成小包去炸,很香很嫩,但並不會吃到多餘的的炸油。
油脂還有一個很大的功能,就是使食物產生香味和光澤,所以減脂烹調時要注意色香味的變化,例如這裡用番茄醬和辣椒醬的比例可以依食用者的口味來決定,當然也可以用部分醬油或蠔油代替。

★材料
半土雞腿…………4隻
蒜頭、九層塔…………適量
†醃料
番茄醬、辣椒醬…………共1/2杯
碎冰糖…………1大匙
太白粉…………2小匙

★作法
1.把雞腿去皮去油,剁成小塊,擺在盤中。
2.醃料拌雲,煮沸成濃稠狀,抹在雞腿表面。
3.用耐熱保鮮膜包好,用蒸籠大火蒸10分鐘,或微波至全熟。
4.把蒜頭剁成碎末、九層塔摘洗淨,趁熱撒在雞腿上即可。