紅蘿蔔（CARROT），為傘行科植物（UMBELLIFERAE）的根部，又名黃蘿蔔，日本稱東方小人參，因原產地在歐洲又名胡蘿蔔。其有含量很高的纖維素及硒元素，並富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維他命、維他命B1、維他命B2、維他命B6、維他命C、胡蘿蔔素等，同時也含有鈣、磷、鐵、鉀、鈉、菸鹼酸及草酸等礦物質。每日吃三兩紅蘿蔔最為適量（較小之胡蘿蔔1條、較大者半條）。

胡蘿蔔可生吃及熟吃，其富含的維他命A為脂溶性，在體內很容易吸收，但建議多以熟食食用。至於紅蘿蔔之烹煮方式有以下建議：

• 1. 炒食：宜用油乾炒，小火會使胡蘿蔔素溶於脂肪（油呈紅黃色），加水或過熟，容易產生怪味。
• 2. 煮食：加入肉類一起煮，利用肉內脂肪溶解胡蘿蔔素，可讓人體容易吸收又美味。若與其他蔬菜混合時，則可先將胡蘿蔔炸炒後再加入其他蔬菜，有除味和溶化胡蘿蔔素作用。胡蘿蔔表皮之β-胡蘿蔔素量最高，故去皮者不可削太厚。坊間常見之紅蘿蔔炒蛋，即是一道有益於老少健康的好菜餚。

胡蘿蔔素與抗癌及其他相關疾病的關係

1981年，里查得皮特博士說：β-胡蘿蔔素經由肝臟中代謝轉換成維他命A，能控制癌細胞異變，在防止胃癌、肺癌、胰臟癌、結腸癌、直腸癌、膀胱癌、上皮癌。由於纖維素高，可減少便秘，致癌物滯留減少，同時亦可使癌細胞或癌前細胞走向良性分化。而其中富含的硒元素，更可止緩癌症成長，並提升免疫功能。

胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素合稱維他命A，通常存在於橙黃色蔬菜中（綠黃色），顏色越深含量越多。各種蔬菜中，胡蘿蔔素含量表列於後。

根據國人膳食營養素參考攝取量

• 男性每日建議攝取量為 600 RE微克 維生素A (相當於3600微克 β-胡蘿蔔素 )
• 女性每日建議攝取量為500 RE微克 維生素A (相當於 3000微克 β-胡蘿蔔素)
  (註解) 1 RE微克 維生素A= 6微克β-胡蘿蔔素

β-胡蘿蔔素含量前十名食物 (以每100公克的食物計量β-胡蘿蔔素含量)

排名	食物	含量
No.1	紅薯	11509 微克
No.2	胡蘿蔔	8332微克
No.3	深綠色葉菜	6288微克
No.4	萵苣	5226微克
No.5	南瓜	4570微克
No.6	杏子果乾	2163微克
No.7	哈密瓜	2020微克
No.8	甜椒	1624微克
No.9	豌豆	1250微克
No.10	綠花椰菜	929微克
資料來源：Top 10 Foods Highest in Beta Carotene   http://www.healthaliciousness.com/articles/natural-food-sources-of-beta-carotene.php#k3ZQhgV3sIV3CgT6.99

通常缺乏維他命A易感冒；長期缺乏，視力亦較弱，同時容易感染，疾病癒合緩慢，因此每日均應做適量的胡蘿蔔素攝取。然，此僅為「天天五蔬果」中配搭參考的一種，五榖類、蛋白、脂肪，及其他蔬菜水果仍應適量攝取均衡飲食。