文/前榮民總醫院腫瘤科督導長 全秀華

2002/3/1

    菠菜（Spinach）屬藜科植物，常年生綠葉蔬菜，別名菠稜菜、赤根菜、鸕鵡菜。通常100公克菠菜中含有蛋白質12公克、脂肪1.5公克、碳水化合物21.5公克、食物纖維2.45公克、鈣515毫克、磷190毫克、鐵9.5毫克、維他命A  3毫克、維他命C  190毫克、維他命B1  0.1毫克、維他命B2  0.7毫克的參考值，以及36毫克的胡蘿蔔素。根據美國農業部分析，36毫克胡蘿蔔素中，22毫克是β-胡蘿蔔素，其經肝臟代謝後即為人體維他命A的來源，亦為抗癌的原動力之一。

菠菜與防癌抗癌的關係

  菠菜含有多種化學物質，屬黃綠色蔬菜，因含有大量β-胡蘿蔔素可防止活性氧功能阻止細胞癌化、分裂和繁殖，可使免疫細胞增強、抑制癌細胞生長。根據統計，菠菜食用較多的地區，胃癌及大腸直腸癌發生率均較低；同時根據研究證實，食用菠菜對肺癌有防治效果，對口腔癌、鼻咽癌、食道癌、乳癌之防治亦可能具有效果，其中最大效益是食有β-胡蘿蔔素的關係。另根據諾曼.克林斯基博士指出，食用菠菜可促進T淋巴球生長，增進免疫功能。菠菜為葉酸含量最高的蔬菜，屬中等的鹼性食物，可修復抑癌因子及腫瘤的蔓延，若與維他命B12結合（在胃酸中）修復力更強，所含之維他命E和C亦具有抗氧化作用。菠菜具豐富葉綠素及纖維，可防止細胞內基因損害，維持細胞正常功能，同時促進腸道蠕動及化合作用，使腸胃道內致癌物質隨糞便排出體外，保持腸通暢。

 

波菜與其他疾病的關係

    1969年日本已發現，食用菠菜可降低血液中的膽固醇，將多餘的膽固醇在腸內轉換成糞脂醇排出體外，使血管彈性維持良好；菠菜中含有大量的鐵質和微量的錳，可改善及預防貧血，增加紅血球中血紅素的原料。所含皂貳能刺激胰腺分泌，促進醣類消化，提高食慾，是糖尿病人的基本食物，除可有飽足感外，更有助醣之代謝。所含的B1和B2可促進生長發育。

菠菜的烹調方法

1. 菠菜豬血（豬肝）湯：菠菜200公克（6兩）、豬血130公克（4兩）或豬肝2兩，先將豬血煮開後再加洗淨的新鮮菠菜煮開起鍋，可補充鐵質及鈣質。
   
2. 清炒菠菜：除一般傳統洗淨下鍋之炒法外，亦可將洗淨的菠菜川燙過水（川燙不必過久，水中放鹽可保鮮及維他命 ABC），後即放入冷水中，冷卻後擰乾切段，放蒜入油內炒後，先放頭（紅頭部分）、莖炒，在混葉快炒便可起鍋，此法較無澀味，脂溶性β-胡蘿蔔素可保留。
   
3. 涼拌菠菜：將菠菜200公克洗淨，水開後川燙一下擰乾，切段排入盤內放芝麻（部分壓啐，部分保持粒狀）放少許糖及醬油，具防癌及緩解便秘之功效。
   
4. 菠菜泥：將菠菜洗淨，待水開後在水中煮兩分鐘，取出搗爛成泥，加少許白糖每日吃10公克或30公克（老人）。亦可將菠菜打成汁，做羹湯或做成菠菜麵條。

菠菜清洗方法

    菠菜易存留農藥部分在根及近根一公分處，此亦為菠菜營養份最高的部位，可用清水浸泡片刻，再仔細沖洗，根部及葉脈溝也要沖洗到乾淨為止。欲留紅頭根部食用時，可用刀刮乾淨再沖洗，若不吃紅頭及根部，可切除一公分再浸洗，唯營養份將因而有所流失。