荸薺,具有「地下雪梨」美稱


 

荸薺,具有「地下雪梨」美稱

文/ 賴怡君 台灣癌症基金會 營養師

別名:水芋、馬蹄、地栗、紅慈菇

馬蹄-荸薺,原本是野生的水生草本植物,生長於池沼中。後來人們逐步認識到了荸薺的食用和經濟價值,開始將它培植在水田裡,且不斷改進品質,使之成為大受歡迎的蔬果。中國古代栽種荸薺歷史悠久,在後漢書中提到,王莽末年人民有食用荸薺的記載,因它的外形像馬蹄,味道與栗子神似,所以又稱為地栗,口感清脆,是一種受歡迎的時令食品。

相傳,孫悟空在上天當弼馬溫的時候,成天只想愉仙桃吃,根本不把看管仙馬的事放在心上。有一天,九匹思凡心重的仙馬趁隙逃出南天門溜入凡間,駐留在桂林衛家渡,與當地農民交上朋友,過了好一段的愜意時光。可惜好景不常,玉帝知道後極為震怒,命雷神下界,傳喚仙馬歸天。雷神領了令箭,氣勢洶洶地趕到衛家渡的上空,與仙馬們展開緝拿追逐戰。一時間,天昏地暗,飛沙走石,慌亂逃命中有隻仙馬的一對後蹄子被雷神剁下,凌空穿行落回衛家渡。第二天一早,種田人發現田裡有一對血淋淋的馬蹄子,知道天馬遭難了,農民便傷心的將那對馬蹄子埋入田泥悼念。一年後,田裡的馬蹄發芽了,筆直的葉梗有如利劍指向天際。期間仙馬托夢給村民,說這葉梗之下有很好吃的果子。農人挖出果子一嚐,果然清甜脆嫩,好吃極了。為了紀念天馬,農人們將此果子取名為馬蹄。

【營養小尖兵】

  • 荸薺在泥中結果,加上口感清脆,微帶甜味,自古有「地下雪梨」的美稱。荸薺雖含大量的澱粉,但熱量比白米飯低,以100公克荸薺(十顆)為例,大約是四分之一碗白米飯的量。其富含水分,約佔78%、碳水化合物 18.8%、蛋白質2%及脂肪0.1%,亦含多種維生素A、B2、C,和礦物質鈣、磷、鎂等。
  • 「磷」含量是根莖類蔬菜中較高的,每100克荸薺含有64毫克的磷,相當於半顆雞蛋的磷含量。磷可促進人體生長發育和維持生理功能,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的碳水化合物、蛋白質及脂肪的代謝。因此也適合兒童選食。
    (註) 荸薺雖富含磷,但跟其他主食相比,其蛋白質含量相對低,可做成低蛋白點心如馬蹄糕,適合腎臟病患解饑、補充熱量。
  • 富含「鉀」含量,每100克荸薺含有450毫克的鉀,相當於水蜜桃的4倍、冬瓜的3倍,有助於生津止渴、利尿、預防水腫,對降低血壓有一定效果。坊間有人把荸薺當成治療高血壓的偏方,學理上說得通,但有高血壓的民眾仍應遵循醫囑服藥。除此之外,荸薺亦可作為尿路感染患者的食療佳品。
  • 荸薺含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動,有助於消食開胃、通腸利便。
  • 英國學者研究發現,荸薺含有抗菌成分「荸薺英」, 對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌均有抑制作用。缺點是,此成分並不耐熱。由於生長在泥裡的荸薺可能有細菌、寄生蟲附著,可別為此冒險生食。
  • 研究指出,荸薺含抗癌成分,在動物體內有抑制腫瘤的效果。


【選購與儲存】

產期早熟荸薺, 大約每年11至12月上市,呈扁圓形,皮色黑,肉雪白;而晚熟荸薺,每年12月至翌年3月上市,皮較厚,呈紫紅色,肉脆嫩。

  • 選購時注意外形應完整沒有蛀孔,用手壓一壓是否硬實。如果是買已經削皮好的荸薺,觀察外表是否變軟、出現黏液及聞聞看有無異味,建議選擇真空包裝,品質較有保障。
  • 一般帶皮的荸薺可以使用報紙包藏,放入冰箱約可儲存7天,勿放入冷凍以免果肉組織受冷破壞。果肉發黑代表變質,勿食用。

【處理方式】

  1. 處理帶皮荸薺時,先洗淨外皮,使用水果刀先將荸薺上下兩端切除。再使用削皮刀小心將荸薺外皮刮除。由於荸薺體積小,削皮時應動作稍慢,避免削刀劃傷手指。
  2. 削好的荸薺在料理前可先泡在水中,可避免氧化變色。