平易近人的香料藥草-九層塔


 

九層塔在蔬菜、類中,原本只是不重要的調味類配角,它在臺灣的大眾化料理中被普遍使用著,氣味芳香強烈的嫩葉,可用於調味、去腥、增香,例如煎蛋、炒蛋、炒破布子等臺灣味料理,都會加入九層塔。有人問:九層塔與羅勒是一樣的東西嗎?正確地說,「羅勒」是一個統稱,它有眾多不同的品種,甜羅勒是一種、台灣的九層塔是一種,兩種食材是品種近似的植物,但型態上、香氣上還是略有差異。九層塔這名稱主要因它的花序重重疊疊如塔狀的外觀而得名。其花序並非固定9層,可能有6層、9層,甚而更多,層層而上,亦有「千層塔」之稱,以「千」代表花序之多,「九」是形容很多的意思。另有一民間說法,相傳古時候有位皇帝出巡,碰上洪水,被困於一座年久荒廢的九層塔中,因缺乏食物,只好摘取塔上的植物充饑,深覺美味可口,遂命隨從帶回宮中種植,此生長於九層塔上的植物便被命名為「九層塔」。

營養小尖兵

別稱 :又名為零稜香、薰草。中國古詩經上則稱為蕙、菌

九層塔含有90%以上的水分,其他成分則包括了蛋白質、脂肪、醣類、維生素A、C、磷、鐵和芳香精油。根據台灣食品營養成分資料庫指出,每100公克九層塔含熱量28 (kcal)、水分91 (g)、粗蛋白3 (g)、粗脂肪0.5 (g)、碳水化合物4.1(g)、粗纖維0.9 (g)、膳食纖維3.4 (g)、維生素A效力1264.2(RE)、維生素B1 0.06(mg)、維生素B2 0.18 (mg)、菸鹼素0.8 (mg)、維生素C 11 (mg)、鈉 2 (mg)、鉀 320 (mg)、鈣 177 (mg)、鎂 43 (mg)、磷 53 (mg)、鐵 3.9 (mg)、鋅 0.5 (mg) 。九層塔由於含豐富的維生素A、C,可增強免疫系統、抗血管氧化,對於支氣管炎、鼻竇炎、氣喘的病人都很有功效。不過九層塔若經長時間烹調,維生素容易被破壞,因此應避免高溫與長時間烹調。

九層塔還是可以入藥的植物,列入《本草綱目》之中。全草具疏風解表、化濕和中、行氣活血、解毒消腫之效;可治感冒頭痛、食脹氣滯、傷署發熱、咳嗽、目翳鼻塞、牙痛口臭、食積不化、脹痛、嘔吐瀉痢、腰痛遺精。月經不調、跌打損傷、蛇蟲咬傷、皮炎濕疹。據民間驗方,九層塔葉可治毒瘡,跌打損傷,將葉搗爛敷患部,具有消腫止痛之效。煎蛋食用可治胃痙攣,風濕症或老人腰酸背痛。根,莖清燉瘦肉,可治婦女病。麻油炒嫩葉,煮酒加蛋食用,具行血,補中益氣,無病養生,是婦女常用的天然補養食品。

網路流言

九層塔裡有一種成份叫做Eugenol ,這個成份已經證實會導致肝癌。當然其他的植物中也含有這個成份,但是九層塔裡的含量最高,致癌的機轉是當致癌物的一再刺激,會造成致癌機會的漸漸提高。本來,人體有對受損組織 (或基因)修補的機制,但是一再的刺激造成突變後,情況就不可逆了!而Eugenol 的中文名稱就叫做「黃樟素」!所以不要再用九層塔煎蛋了。

正確解答:九層塔成分含有Eugenol(丁香酚),並不是網路所言的『黃樟素』。黃樟素的英文為『Safrole』,然而Eugenol(丁香酚)並非致癌物質。九層塔雖含有丁香酚,但九層塔不等於丁香酚;大劑量丁香酚可能對生物體產生一些健康危害,但截至目前還沒有相關科學文獻資料顯示九層塔會致癌,故無法證實其正確性。網路轉寄的文章看看還是要查證,網路力量大,千萬別以訛傳訛。

注意事項

九層塔性溫味辛,許多性偏寒涼的食材(如:文蛤),烹調時加入九層塔,可淡化寒性,更符合膳食養生的精神。《飲膳正要》中記載,九層塔與諸菜同食,味辛香,能闢腥氣,皆此意也。另有古本草書中記載九層塔的禁忌如:《嘉祐本草》:「不可過,多食壅關節,澀榮衛,令血脈不行。」「所以氣虛血燥者慎服,不可多食久食,會令關節不舒、血脈不暢。」

選購與保存

選購選擇葉片鮮綠完整無水傷,無褐色或黑色斑塊,嫩芽鮮綠,氣味香濃為佳。九層塔不耐保存,需冷藏並儘快食用。


青醬青豆法國麵包

材料:
法國長棍麵包、青豆仁、九層塔、橄欖油、松子、蒜頭、低脂牛奶、小番茄

做法:

  1. 法國麵包切片, 放於平底鍋烤熱
  2. 青醬製作:洗淨的九層塔、松子、蒜頭、少許橄欖油及低脂牛奶打成青醬泥
  3. 青豆仁燙熟, 放於果汁機打成泥, 與青醬攪拌. 塗於麵包上.
  4. 於最上方, 灑少許番茄丁. 即完成

內文引用資料:

 

食譜引用資料: