膳食纖維攝取不足與癌症的形成的關係
甲.高纖維含量的食物與癌症的關係----流行病學的證據
(1) 蔬菜及水果
一般來說，蔬果及水果具有高纖維、低熱量等特性，並且含有維他命、礦物質及活化的微量成分(microconstituents)。對癌症的防治，則蔬菜較強，其要求的攝取量也遠超過水果，但食用多寡則常因種族及地區的不同而異。
如飲食能以水果及蔬菜為主，則罹患的機率會降低很多，經證實確實可以降低的癌症有:大腸直腸癌，口腔癌、食道癌、肺癌及胃癌；很可能可以降低的有:咽喉癌、胰臟癌、乳延及膀胱癌等；而可能降低的也有:卵巢癌、子宮頸癌、子宮內膜癌及甲狀腺癌。另外，也有報告指出，如多食用蔬菜可能會預防肝癌、攝護腺炎及腎臟癌之發生(如下表所示)。世界衛生組織(WHO)建議蔬果每日適當攝取量為400-800公克。
根據一項個案研究及長期追蹤調查研究結果，當蔬菜的攝取量，由每天150公克增加到每天400公克，肺炎的相關危險降低50%，也就是說如果每天攝取蔬菜的量大於400公克的人，比每天只吃150公克的人，罹患肺炎的危險性明顯降低50%。針對胃癌的研究也是同樣的結果，當每天蔬菜的量油100公克增加到350公克，則罹患胃癌的危險性降低60%。每天攝食水果的量超過150公克比攝食100公克者，罹患胃癌得機率就明顯的降低，若水果的攝食量由50公克增加到300公克，罹患胃癌得相對危險性降低50%。
(2)莢豆類(Beans,Legumes)
莢豆類(如黃豆、紅豆、綠豆、毛豆)是植物蛋白的主要來源，但也含有很多的纖維素、維他命、礦物質及活化微量成分等等。根據研究指出，多食用莢豆類食物會減低乳癌、子宮內膜癌、卵巢癌、睪丸癌、腎臟癌及中樞神經癌罹患之機率(表二)。
高纖食物與癌症的關係---流行病學的證據
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蔬菜及水果 |
蔬菜 |
莢豆類 |
全榖類 |
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確實性 |
大腸直腸癌、口腔癌、咽喉癌、食道癌、肺炎及胃癌 |
大腸直腸癌、肝癌；攝護腺癌、腎臟癌 |
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很可能 |
喉癌、胰臟癌、乳癌；膀胱癌 |
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可能
每日攝取量 |
子宮頸癌、卵巢癌、子宮內膜癌、甲狀腺癌 |
肝癌、攝護腺癌、腎臟癌 |
乳癌、子宮內膜癌、卵巢癌、睪丸癌、腎臟癌、中樞神經癌 |
胃癌、大腸直腸癌 |
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400公克以上 |
15-30公克 |
16-24公克 |
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(3)堅果及種子(Nuts,Seeds)
堅果(如花生、腰果、杏仁、開心果等)及種子(如瓜子、葵瓜子、南瓜子、芝麻等)是高熱量的食物，也是非常好的不飽和脂肪、蛋白質、纖維素及活化微量成分的來源。但在目前已發表的文章中，並未證實對某些癌症的防治有效，而且脂肪的含量較高，所以並不是膳食纖維的理想來源。
(4)全榖類(Cereals,Grains)
主要得全榖類是指麥、米、玉米、粟、大麥、燕麥及黑麥。全榖類食物亦為熱量的主要來源(20-70%)，它的營養價值含纖維素、脂肪、維他命、礦物質及活化微量成分，但這些營養多在胚芽內，常常因食物加工處理過程被去除。對於預防癌症的可能性不一致，可能與胃癌的預防有關。在一個國際性的研究報告中指出，以榖類為主的飲食的確可以降低大腸直腸癌的罹患，但也有報告顯示並不然，因此需要更多研究來證實全榖類的防癌效果。(表二)
攝取含高纖維食物，特別是攝取較多的蔬菜水果，可以預防癌症的發生，雖然榖類、豆類、根莖類的資料尚不夠，但這些食物對身體沒有害處，可以建議多食。不過流行資料都是針對含高纖維的食物做的調查，這類食物中含有很多其他抗癌的危險性；至於單獨添加纖維物是否有益或有害健康，尚待進一步的研究。
乙、膳食纖維不足與癌症---臨床與基礎醫學的證據
(1)乳癌
國內乳癌的發生率與死亡率是年年攀高，民國84年的癌症登記報告顯示其發生率居女性癌症的第二位，每年約有2100位新乳癌病患，死亡率在民國85年則已超過子宮頸癌，位居第四位(前三位分別為肺炎、乾癌、直腸結腸癌)。飲食被認為是逐年增加的主要關鍵，動物脂肪、全脂脂肪及肉類的進食都是已知的因素。在流行病學中也指出，藉由纖維素攝取的增加可降低乳癌的罹患率，如榖類(grain)、蔬菜及水果等。
1991年Shankar及Lanza做了一個研究評估，收集了已發表的7篇論文，其中5篇指出，高纖維食物的攝取與乳癌的發生有密切關係，特別是榖類的食物，纖維入與乳癌成因的關係比脂肪更明顯，如榖類、β-胡蘿蔔素、水果、蔬菜等的消耗，將增加罹患乳癌的機率，但真正直接的關係尚待證實。
動物實驗以dimethylbenz(a)anthrscence引起的腫瘤為例，如餵以榖類為主食，結果罹患乳癌機率更低，其主要原因為在高纖維粗(蔬菜、糖及水果)的老鼠有較低的性激素及其前趨物質(testosterone、estrone、androstenedione)，所以高纖維食物可以降低罹患與賀爾蒙有關的癌症機率。另外，高纖維食物內含植物類雌激素(phytoestrogens)及其他的動情激素，會搶占動情賀爾蒙的受體，而減少致癌率。而木質素(lignans)與乳癌的關係，因資料不足，則尚待觀察。
也有報告指出，如飲食採取低脂，那循環中的動情激素會降低，如採取高纖維食品(纖維素中來自蔬菜、水果及穀類)，則會降低血液中的男性賀爾蒙激素(androgen)及女性動情激素(estrogen)。為何食物中的纖維素或脂肪會引起腸癌?很可能是受到經過腸、肝血液的影響，因為腸內吸收赫爾蒙的作用會因纖維素而減少，但卻會因脂肪而增加。其他如鈣，則會降低腸細胞的增加。
(2) 大腸直腸癌
腸癌現在是全世界的問題，民國83年國內大腸直腸癌發生率已高居癌症的第三位。男性每十萬人口發生率為20.50，僅次於肝癌及肺癌；女性每十萬人口發生率為16.14，僅次於子宮頸癌及乳癌，自民國70年至86年間，死亡率一直上升。自民國70年至85年，男性每十萬人口標準化死亡數自6.43升至9.27；而女性則從5.79升至7.23，環境因子尤其是飲食因素，與大腸直腸癌的發生有密切的關係。目前，較高的蔬菜水果攝取量及較多的體能活動已被證實確實可以降低大腸直腸癌的罹患。
自1970年至1986年共有40個流行並學的研究報告，其中發現32個(80%)顯示纖維食物絕對與大腸直腸癌的成因有關，高先為食物可防止腸癌的發生；另外，20個在統計上
有意義；剩下的8個之中，6個無關，2個出現相反的結果；高纖維反而會引起腸癌。有人說只有穀類食物有保護及抗腸癌作用。
最近有2個以男性或女性為對象的研究分別為進食水果、蔬菜及穀類等粗製纖維，六年內追蹤為90,000為美國女性，發現來自水果等的粗製纖維量的的增加與癌症成反比。但如攝取一般食物中的纖維素，其罹患機率則無明顯的差異。另外一個追蹤的研究，是以大腸直腸癌來做觀察7300位與醫療有關的男性，自1986年至1988年食用蔬菜；水果；穀類等粗製纖維發現的確能降低大腸直腸的發生。所以，利用高纖維食物來預防腸癌是一個很有效的方法。
美國癌症中心曾進行一項院際採樣研究，希望能控制瘜肉惡化的臨床試驗，共有2000位35歲以上有割除腸瘜肉歷史的健康男女參加，主要是利用低脂高纖食物，外加一天5-8的增加蔬菜、水果飲食，結果發現食物中的脂肪與纖維素有相互的作用，以高脂(30%全熱量)高纖維(30g/天)食物為例，如加含鈣牛奶會對降低大腸癌更有效；麥糠皮的纖維素可針對脂肪抵銷對腸腫瘤的促銷作用，並減低糞便毒物所產生的基因突變物、減低或吸解糞便中膽酸。所以，在高纖維食物中如同時進食高脂肪食物，並無任何影響。
其他如進食低脂食物會引起低濃度的激情素、進食高纖維食物尤其是蔬菜、穀類及水果，則會降低血液中的男性或女性激情素，增加糞便內的木質素。其主要因素是常吸收赫爾蒙會因纖維素而減少，因脂肪而增加，所以凡是與赫爾蒙有關的癌症，在高纖維飲食下會減少。
少數報告指出與進食蔬菜水果有關而降低的癌症還有:食道癌、口腔癌、胃癌、胰臟癌、攝護腺癌、卵巢癌及子宮頸癌。
丙 、高纖食品抑制癌症成長的醫學原理
癌症的成因，絕大部分是因為基因的受損，特別是基因控制的失調，經過十年、二十年、三十年漫長時間的演變而惡化。前年，世界衛生總署指出全世界一千萬的癌症死亡者，如能早期注意飲食，減少外來的致癌因素，定可減低三至四成的得癌機率，如再限制菸的危害，又可減低三成，所以，積極推動癌症的預防，是當務之急。除了一般所知減少暴露在致癌因素及環境之下外，更要重視在日常生活中的飲食預防，希望能以日常進食的食物或藥物，阻止癌症的進展，這些自然的食物或藥物，都稱為癌症化學預防或藥物預防。
從實驗中証實，纖維質能否防癌常受內、外在因素的影響而改變，如水溶性或非水溶性、發酵與否、儲藏方式、食物準備過程等。所以，對日常飲食中的纖維質，並無法預估他們的實際功能，另外，高纖維所以能有防癌作用，其中有賴多種其他微量成份的配合、互動而產生功能。如在蔬菜及水果中的天然內含物可以抗癌:小分子營養物(micronutrient)有抗氧化的作用、β-胡蘿蔔素、維生素C、E、稀有金屬硒(selenium)等，還有本身並無營養的植物性化學物如異硫氰酸鹽(isothiocyanates)、類黃酮素(flavonoids)、引朵(indoles)、松烯油(terpenes)等，這些都存在於蔬果中，扮演重要的互動角色，在未來臨床試驗上將會是一個防癌的重要研究。
致於纖維的防癌轉機，可分為非水溶性及水溶性兩大類來探討:
(一)非水溶性纖維
包含纖維素、木質素、以及部分的半纖維素。這些物質並不會被腸內細菌發酵分解，它吸收水分後，使大便體積增加，稀釋了致癌物質的濃度，並促使大變的排泄，減少致癌物質與腸黏膜的接觸時間。
(二)水溶性纖維
屬於此類的有果膠、膠質、黏質物；以及部分的半纖維素。水溶性纖維這些物質可被大腸中的細菌加以發酵、而其可能的防癌機轉有:
1.改善腸內細菌從的生態，使有異細菌增加；這些細菌量可使大便體 積增加(甚至占½體積)。
2.在腸內厭氧菌的作用下，產生具有維持大腸黏膜正常分化，及抑制 癌生成的短鏈脂肪酸(short chain fatty acid)。
3.調節內分泌的生理功能；高纖飲食型態的婦女，其血中二氧基女性 素(estradiol)數值較低，而大便有較高的動情激素(estrogen)含量；另外，細菌分解纖維後產生的木質素(lignans)也具有抗動情激素的功能，這或許能解釋，為何高纖維飲食能防有婦科腫瘤的效果。
目前，學者們仍在積極探討的是:
1.膳食纖維防癌的效果只是來自纖維本身，還是高纖飲食中所富含的類蘿蔔素(carotenoid)、引朵(indole)等物質提供了加成作用?
2.各膳食纖維的防癌角色是否有不同?水溶性與非水溶性之間有差異否?在這些問題的答案未出來之前，目前美國防癌協會的建議事強調整體性得高纖維飲食型態(多吃蔬菜、水果、豆類、全穀類)，而不是特地攝取某一類膳食纖維。