「黑金-老菜脯」的原態 白蘿蔔


 

 

菜脯常見於客家菜餚中,尤其10年以上的老菜 脯更被客家人視為珍寶,素有「客家人蔘」 的美譽,是冬季溫補好食材,尤其在近幾年,老菜 脯的「黑金」魅力不乏可在媒體報導中看到,每每 到客家庄拜訪或在寒冬裡,來碗熱騰騰的老菜脯燉 雞湯再幸福不過的事了! 黑金老菜脯的原態即為白蘿蔔,古代俗諺云: 「冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方。」白蘿蔔 為十字花科(Cruciferae)蘿蔔屬植物,別名:菜 頭、白菜頭、萊菔、蘆菔、仙人骨、大根、大菜。 生性喜冷,產期於秋、冬、春之季節,尤其冬季最 為盛產,是寒冬裡火鍋、關東煮等熱食不可或缺的 食材,放入白蘿蔔自製湯底美味又甘甜。白蘿蔔根 粗大肥厚,可生食,也可作蔬菜拌、炒、蒸、煮、 燒,並可用於食療,是一種食用又具有藥用價值的 食物。在中醫典籍中,白蘿蔔味甘辛,性微涼,入 胃、腸及肺經,利五臟、宜行氣、化痰、消食之功 效。

白蘿蔔營養知多少

「膳食纖維」多存在於蔬菜、水果及全穀類食物 中,是一種無法被人體消化吸收的多醣類(如纖維 質、半纖維質、果膠質)和木質素。在消化道中具有吸附水分的特性,能增加胃腸道中食物體積而提 升飽足感;吸水後的膳食纖維亦能增加糞便體積, 促進腸道蠕動、排便,就宛如清道夫般使毒性物質 加速排出腸道。同時膳食纖維在腸道中可促進腸黏 膜細胞增生,增強免疫功能,彷彿堅固、沒有細縫 的城牆,使腸道中的細菌無法越池到血液中,進而 達到了預防癌症的效果。我國衛生福利部建議每人 每天「膳食纖維」攝取量應達25~35公克。若要 增加膳食纖維攝取量,蔬果和全穀根莖類便是優 質來源。每100公克白蘿蔔(約煮熟半碗~8分滿 量)即可攝取到1.1公克的膳食纖維,再依循「蔬 果彩虹579」攝取原則就建議:男性每天5(份) 蔬4(份)果、女性4蔬3果、12歲以下兒童3蔬2 果,水果選擇天然水果而非果汁,主食選擇非精緻 的穀類食物(如:糙米、胚芽米、紫米及全麥、燕 麥等),膳食纖維攝取量即可輕鬆達標。 「維生素C」與「菸鹼酸」是保持細胞間質的必 需物質,同時參與人體氧化酵素系統的因子,可預 防、降低血管硬化、穩定血壓,預防冠心病及膽結 石等疾病,亦可發揮抑制癌細胞生長的作用。 「芥辣素」是白蘿蔔嗆辣味的來源,具有助消 化、消炎功能,還可以分解脂肪。到餐廳吃烏魚子 都會搭配白蘿蔔食用,即因烏魚子的油脂量高、熱量高,搭配白蘿蔔一同食用,可解油膩,幫助消 化。飽餐過食時也可以喝蘿蔔湯,改善胃脹氣等 不適。2011年研究發現餵食小白鼠芥辣素的分解 物,經過10週後,小白鼠的血脂降低,體重及內 臟脂肪減少且發現降低脂肪細胞的分化。

癌症病友多對於寒性食物望之卻步,而白蘿蔔卻 為寒性食物之一。然癌症病友就不能吃白蘿蔔了 嗎?其實不然!傳統中醫保健強調透過食療調和人 體陰陽平衡。食物的屬性(food attribute)並非 指食物實際呈現的冷熱程度,而是經過消化、吸收 後對人體產生溫熱寒之作用。寒涼食物泛指濕潤、 柔軟、多水、多油、氣味重,含有較少金屬離子 者,中醫食療觀點中具有清熱瀉火、涼血解毒等作 用,如:苦瓜、冬瓜、西瓜、白蘿蔔、綠豆、奇異 果、柑橘水果等;而溫熱食物則指乾燥、堅硬、所含的水、油量少,無特殊氣味,含有較多金屬礦物 質者,如:肉桂、薑、蒜、蔥等,中醫食療觀點中 具有散寒、溫經、通絡、助陽解毒等作用。食用溫 熱性食材可提高中樞神經和交感神經作用,增強心 臟及血液輸出量且提高代謝;作用於消化系統則可 促進消化酶分泌,增加營養物質和水分的吸收。國 內研究即發現烹煮過的白蘿蔔同樣與薑等溫熱性食 物具有促進自主神經活化的作用。如果怕太寒,除 了不要生吃之外,亦可搭配排骨或雞肉等食材一起 烹煮,待蘿蔔煮透即可改變其屬性,提高其營養價 值。必須提醒的是:正在服用補氣藥品,如六味地 黃丸、七寶美人丹、人蔘等中藥者,依據中醫師的 觀點因蘿蔔會破氣,故不宜食用。

挑選/保存小眉角

選購表面略帶泥土或尚存葉子的白蘿 蔔,泥土略微帶濕或葉子呈直條 狀,蘿蔔厚實有重量者, 味道為上品。 用手指敲打白蘿蔔根 部,聲音清脆,摸起來有一定硬度,表皮光滑,有 自然的裂縫的白蘿蔔,表示飽水,品質較佳。

 

參考資料
◎ 40位中西醫嚴選健康食物.時報週刊著
◎ 衛生福利部食品藥物管理署-食品成分資料庫
◎ 楊德勝(2012)。寒熱屬性食物於大學生心率變異之探討(碩士論文)。 取自http://handle.ncl.edu.tw/11296/8m63a6
◎ 行政院農業知識入口網
◎ 食譜參考圖(資料來源:楊桃美食網)