大白菜~冬季的蔬菜王


最後更新日期:2006-12-1

 

文/前台北榮民總醫院腫瘤護理督導長 全秀華

2006/12/1

      大白菜又叫包心白菜(Chinese Heading Cabbage),其外型與品種也因產地而有所不同,分有結球白菜、大白菜、捲心白菜、黃芽白菜、山東大白菜、天津白菜、包心白菜、洋白菜等。中國、韓國、日本是當時食用大白菜量最大之國家,韓國更因此研發保存泡菜的冰箱。台灣通常將白菜分為結球白菜與不結球白菜兩類,結球白菜為包心白菜、半結球白菜為山東白菜、不結球白菜為天津白菜;全年均產,11月至翌年5月為盛產期,冬季的產地在彰化、雲林、嘉義、台南等地,夏季產地則以高冷地區為主(如梨山、南山等)。

     一般而言,大白菜既是配菜、也是主菜;其熱量低、可增加飽足感,具有解熱,潤喉,消食下氣,清腸胃,解毒,以及緩解口乾舌燥、喉嚨發炎、小便不順、腸熱便秘等功能。國畫家  齊白石認為白菜為菜中之王,故宮展示的『翠玉白菜』更是永留人心的藝術品。

大白菜的營養成分

    大白菜為美國癌症醫學會推廣的30種抗癌蔬果之一,與花椰菜、甘藍、高麗菜等為姊妹菜,其所含的成分相近。關於大白菜之營養成分,如衛生署食品衛生處之『台灣地區食品營養成分資料庫』所示(詳見表一);而大白菜所含的植物性化學成分則有甘露糖、色氨酸、胡蘿蔔素、蘿蔔硫素(Salforaphane)、吲哚(Indoles)、奎寧、黃體素、葉黃素、異硫氰酸鹽、葉酸等。

大白菜與癌症的關係

    屬十字花科植物的大白菜,為綠色蔬菜,其白色部份並未行光合作用,含有葉黃素抗氧化物質,可降低癌症的發生;所含硫化合物中之異硫氰酸鹽及蘿蔔硫素,則可增加肝臟解毒酵素的能力,減少對DNA(去氧核醣核酸)的受損,亦可抑制早期癌細胞病變而使細胞正常分化,此即為抗氧化作用。另外,所含吲哚(既靛基質與體內蛋白質的氨基酸作用之產物)則可抗氧化、使致癌物質無毒化,甚至抑制乳腺癌之形成。

    而大白菜所含的礦物質鋅能抗老化、促進細胞活性,增強免疫力,而癌症患者在化療期間食用大白菜,更可增加其體抗力;而大白菜中的纖維、維他命C、胡蘿蔔素、微量元素鈷、鎳及維生素A、C,經人體消化吸收後,可增強防癌效果,但不可食用腐爛的大白菜,因其會將無毒的硝酸鹽還原成有毒的致癌物-亞硝酸鹽,還會造成中毒的現象。

    因此,大白菜所含的營養成分是多樣性的,雖有些含量不高,可與豆腐、肉類等食物一起食用,不會搶味,反可增加營養價值,且纖維較高麗菜細,生吃不會太硬,也較好消化。

大白菜與疾病的關係

    大白菜含維他命、胡蘿蔔素、維他命C等成分,可保護心臟、使動脈不易粥樣化,使膽固醇下降、減輕肝臟負擔,亦可幫助傷口癒合;所含礦物質鎂及稀有元素硒、銅、錳、鋅等具抗衰老、及穩定末稍神經和血管等作用;其含維他命B群、A、C和纖維素能使腸胃健康,排泄消化平順,增加膽固醇代謝,可減輕肥胖者之負擔,而對糖尿病患者而言,大白菜熱量低,多吃則可增加飽足感。此外,大白菜含有鈣、磷可使牙齒、骨骼、神經、肌肉及血液等維持正常活力;其中微量的奎寧可化解血液凝固之作用,對心血管功能有所助益。

     新鮮的大白菜汁具有解熱、解渴、化痰、利尿、解毒等功能,但腹瀉者則需少吃大白菜;其含微量的碘與異硫氰酸鹽,可增加甲狀腺之功能,但甲狀腺功能過低者,需適量食用。老年人如有慢性支氣管問題、乾咳、胃腸不適、大便乾結等現象,可將大白菜燉湯食用,有清肺順痰,大、小便暢通之功效。

大白菜的吃法

    大白菜為家常菜,可生吃、熟食,有炒、燙、燉煮、滷、做餡料、泡菜、燴、涮湯、焗烤、盤飾等方式,價格合理;而生吃大白菜、味道較為清爽,且維他命B群及維他命C較不易被破壞。以大白菜為主要食材烹飪的料理有開洋白菜、豆腐燒大白菜、蒸大白菜捲、泡菜、燴白菜、湯菜、大白菜梗炒牛肉(豬肉)等,都是很好的吃法。

大白菜的選購、清潔與保存

    選購大白菜時,應注意葉菜邊緣是否翠綠,葉片是否完整而不枯黃、老硬、病蟲害、水傷腐爛等現象。而大白菜因品種的不同,其質地的細嫩、結球情形也不盡相同,但氣候越冷、產品越優良,每棵大白菜約1.2至1.5公斤重。一般而言,農藥及生物蟲害殘留於外葉較內葉多,故在清洗包心白菜時,可先切下根部1至2公分,再以大量清水清洗即可。市售的大白菜,通常包裝完善,可於冰箱中存放一週左右,而冬季則可於室溫中存放,是平常的備用蔬菜。

大白菜(包心白菜)之營養成分簡表(每100公克)

水分

96.2g

維他命A

5RE

維生素B6

0.06mg

蛋白質

1.1g

維生素B1

0.01mg

維生素C

19mg

脂肪

0.2g

維生素B2

0.02mg

粗纖維

0.4g

碳水化合物

1.8g

菸鹼酸

0.4mg

膳食纖維

0.9g

熱量

12kcal

 

 

 

 

礦物質

灰分

0.7g

41mg

0.4mg

15mg

10mg

0.4mg

186mg

35mg