茄子


 

茄子

文/賴怡君 台灣癌症基金會營養師

台灣癌症基金會曾發表一項「親子蔬果喜好與認知」大調查,資料呈現“茄子”名列小朋友討厭蔬菜的第四名,即便是成人在平日購買茄子的比例也不高,根據此次調查統計,發現喜愛茄子的比例僅約佔6%,似乎茄子受歡迎的程度並不高。其實茄子在古代是皇上必點的長壽菜喔,據傳早在隋唐時代,茄子是專供皇帝食用的,因此有“長壽蔬菜”之稱,一般尋常老百姓是吃不到的,據說茄子原產東南亞或印度,約於南北朝隨佛教傳入中國。

【營養小尖兵】

別稱 :崑崙紫瓜、落蘇、茄菜、草鱉甲

茄子含有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素。而茄子中有百分之九十是水分,富含膳食纖維及皂甘,有助於降膽固醇,而紫色的外皮也含有抗自由基的多酚類化合物。

富含抗癌植物化學成分:維生素P、花青素、綠原酸、龍葵鹼

吃茄子也要吃皮

《紅樓夢》有一味叫「茄羹」的醬菜,是需將茄子經油炸的一道菜餚。王熙鳳給劉姥姥講解賈府茄鯗的做法:「把才下來的茄子把皮攕了,只要淨肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子俱切成丁子,用雞湯煨乾….。」雖是一道佳餚,但經這繁縟的步驟,不僅將富含花青素及維生素P的皮給去除了,也品嚐不出茄子的真實味道呢。

維生素P維持血管彈性

維生素 P 又稱生物類黃酮,主要由檸檬素( citrin )、芸香醇( rutin )、檸檬黃素( hesperidin )、黃酮素( flavones )和黃烷醇( flavonals )所構成。 維生素 P 的 “P”來自英文 permeability 的第一個字母,表示與滲透性有重要的關係。維生素 P 的主要機能,就是增強毛細血管和調整吸收能力。是控制毛細血管滲透性的要素。另外維生素 P 可幫助維生素 C 的消化和吸收,也可保護維生素C受到氧化,共同維持結締組織的健康。可預防瘀傷、防止出血及增加對疾病的抵抗力。

花青素避免動脈粥狀硬化

花青素具有超強的抗氧化能力,能穩定細胞膜構造,來保護動脈與靜脈的內皮細胞避免遭自由基破壞,亦可增加黏多糖的合成,以維持動脈壁的完整性。花青素也可以預防血小板產生過度凝集的現象。研究指出,花青素可避免膽固醇被氧化,改善了人們的動脈粥狀硬化現象。

綠原酸幫助血糖穩定

研究指出,綠原酸可以降低腸道吸收糖分的速度,緩和飯後血糖急速升高,也是減重的好幫手。

龍葵鹼含量高有助對抗腫瘤

龍葵鹼即是茄鹼,能夠抑制消化系統腫瘤。紫色茄子中含龍葵鹼較其他品種的茄子高,所以食療抗癌以紫茄為高。茄子具有良好的抗癌作用,位於地中海沿岸的希臘,當地居民常年大量食用茄科蔬菜(包括茄子、番茄和辣椒),那裡心臟病與癌症的發病率明顯低於歐美其他國家。

【注意事項】

茄子的長相變化多,有長條型、直線型,有呈彎月狀,也有長得像胡瓜一樣,其顏色呈紫色,也有呈白色的茄子,不過當茄子洗凈切開後很容易變黑,主要是它含有一種“單寧”的成分;在接觸空氣中的氧化現象,所以在洗茄子時,放在清水中沖洗一會兒,或是在鹽水中沖洗,就不會變黑了。茄子放置過久,會產生對人體有害的茄素,最好不要吃。茄子如果長時間的浸泡在水中,會使得表皮臘質被破壞,茄肉容易變質腐爛,吃了容易引起腸胃不適。

【選購與保存】

選購:應挑選果皮呈亮紫紅色、果皮無凹洞或挫傷、飽滿有彈性,底部不要過於膨大,表示較成熟老化,影響食用口感。保存:尚未切開或未經水洗的茄子可放於塑膠袋內冷藏保存數天。若購買茄子時以包覆塑膠膜,請先將塑膠膜去除,維持表皮透氣,避免降低新鮮度。

涼拌茄子

材料:茄子兩條、紅辣椒半根、香菜少許

調味料:橄欖油:醋=1:1混合、蒜茸、鹽少許

作法:

茄子洗淨、去蒂、對半切開,每條再橫切2~3段;紅辣椒去蒂及籽並切末備用。將茄子蒸熟冷卻,切成段狀,至於盤中。將調味料勻成醬汁,淋於茄子上,放上香菜、紅椒末即可。

圖片引用網址:http://my.meishichina.com/attachments/2008/06/1392_200806261142081.jpg