菌中之王-香菇


 

2008/3

文/前台北榮民總醫院腫瘤護理督導長 全秀華

 

  香菇(Shiitake Mushroom)屬真菌類,為食用菌類孢子植物,亦有冬菇、花菇、香蕈等別名。在中國已有四千年以上歷史,秦漢時有栽培記錄,明朝時列為貢品之一,由於味道鮮美,香氣沁人、營養豐富,並能藥食兩用,故有"菇中之秀,菌中之王"美稱。世界常食用之菇有兩科,一為香菇,另一為洋菇。台灣現在生產分為段木培養和人工培養兩科。香菇特性:傘形,新鮮香菇含有香菇酸,乾燥期受到酵素作用而生香菇精並產生特殊香氣,在民間及傳統醫書中認為香菇,味甘性平,入胃,肝兩經,化痰理氣益胃助食,改善便秘。由於科學研究亦證實其養分對健康、疾病有直接或間接的效益。

 

香菇與癌症的關係

  香菇含有香菇多醣,能增加人體免疫能力,使體內自然殺手細胞(NK)及T淋巴球活化,吞噬細胞,分化腫瘤壞死因子,促進抗體產生,減緩癌細胞的繁殖與生長。香菇的β-葡萄醣酶,亦能增進免疫力,延長細胞壽命,修復損傷細胞、防止細胞突變、抑制癌症和將腫瘤細胞導向良性分化。香菇內含的核酸可使細胞內的去氧核醣核酸(DNA)和核醣核酸(RNA)發育正常,防止癌細胞形成。香菇經過曝曬或紫外線照射而產生維他命D2,是骨鈣代謝的原料,造血的基質可抑制癌症和腫瘤惡化,並強健體格筋骨。香菇纖維含量亦高,可使腸胃道積存的廢物排出,不易造成腸胃道癌病變。其含有的誘導干擾素劑亦能對病毒加以控制(EB病毒、單純性疱疹病毒、巨細胞病毒)。人體免疫力失調時,常會造成腫瘤抗力低,尤其是於化療與放療期間,可多食香菇和其菇汁,能輔助一些免疫力。

 

香菇與疾病和其他關係

  由成分上看,含在蛋白質中的氨基酸、維他命B12、香菇多醣、干擾素誘導體、核酸、核黃素、β-葡萄醣酶、纖維素、高磷質、鋅、維他命B2......等,除能對癌病及癌細胞作用外,對人體的機能、生理及一般疾病均有益處,同時對糖尿病、老年、神經痛、更年期貧血、胃腸潰瘍者亦有幫助。B12、酵素可輔助及調節,也對不明原因的綜合性疲勞、抗衰老、安神(酵素)和解痙攣、增強肝臟功能及肝病毒改善、過敏反應、自體免疫性疾病的改善。其蛋白質可使DNA、RNA的能力提高,保持生理活性與酵素活性。傳統民間流傳,吃過多的香菇會導致痛風(因其含普林),尿酸過高者則要少吃。

 

香菇的吃法

  食用鮮香菇時若能綜合其他茹類一起食用效果更佳!乾香菇食用前需先經清洗、去梗根、沙土後泡水,泡過之水(發香菇)不必丟棄,因多種養份均溶在水中(水溶性氨基酸、纖維、B群、多糖等),故隨食物或湯品吃下。香菇(鮮或乾品)若於日光下晒過,可增加維他命D的含量,對鈣的吸收有益,尤對小兒、老人、婦女有益。香菇吃法甚多,可以每日選一、兩道菜加入香菇,是葷、素食的健康食材,亦可參酌下列吃法,依個人喜好加以變化。

  • l 香菇雞湯:香菇50公克,一隻雞,滾開後改小火熬煮,強身。
  • l 香菇冬瓜湯:乾香菇發過或鮮菇30公克,冬瓜300公克(半斤)切塊煮湯(加調料),常食用,對胃、脾有益,利尿、消痰、降火(老年、久病、心血管疾病、動脈硬化、糖尿病均可食用)。
  • l 香菇枸杞葉(芽)湯:香菇50公克,嫩枸杞芽(葉)300公克,先放菇於水中煮十分鐘,加鮮枸杞芽(葉)後再加肉片煮湯。此在春秋盛產枸杞葉食用,補腎、養肝明目、安神、眼澀痛、視力弱者有助益。
  • l 菇傘肉球:將切碎豬肉(雞)拌料後(薑、蔥、胡椒等)後塗滿菇傘裡面(去梗傘褶層)蒸熟後上桌時襯青菜(青江菜或燙芥藍菜......等),做年菜用。
  • l 香菇棗茶:菇10公克大棗3枚(去核)煮茶,每天吃(連菇水)可助鐵吸收,而改善貧血及心血管疾病。
  • l 香菇飲:泡軟的香菇切絲,高麗菜切絲,肉絲少許(約50公克),蝦米少許,加鹽後一起放入內鍋已洗過之米中,外鍋一杯水,蒸燜一會便可食用,單身者非常方便好吃。

 

香菇的保管與清洗

  香菇的清洗:若屬人工之培植,生長環境已多屬無菌安全狀況下生長,清洗時要去根部,鮮菇沖洗後便可烹食,乾菇則須先泡水(已先沖洗去泥沙),泡3-4小時後切塊或切成絲(丁)便可烹食,菇水則可煮湯或茶飲均可,若屬段木栽培則需注意傘面及褶面清潔(去泥沙雜物、根泥、木屑等),若屬大陸香菇乾,建議洗淨後在開水中燙過再泡水(菇水可食用)。

保管:台灣氣候屬熱帶性,容易導致香菇發霉,故可經陽光曝哂後再乾燥收藏(亦可增加維他命D之含量)

 

香菇的選購

鮮香菇要肉厚、量重、菇傘未打開、傘內褶頁白嫩、菌傘面有光澤、菌褶無破損為佳。乾香菇選購時,須注意封袋完整無破裂、菇體完整、色澤美觀不變色、有香氣、菇體完整、無菇屑及彎軟、不過期等情況。因產量、品種、呈色和產地,價格各異。

項目

新鮮香菇

乾燥香菇

單位

份量

100

100

g

熱量

40

129

kcal

粗蛋白

3.4

-

g

粗脂肪

0.4

1.7

g

碳水化合物

7

54

g

維生素A效力

0

-

RE

維生素E效力

0

-

α-TE

維生素B1

0.02

0.09

mg

維生素B2

0.14

0.41

mg

菸鹼素

3.6

-

mg

維生素B6

0.16

0.04

mg

維生素B12

0

0

ug

維生素C

0.2

3

mg

2

6

mg

280

1960

mg

3

8

mg

17

25.3

mg

86

120

mg

0.6

0.9

mg

1.1

2.1

mg

水分

88.5

9

g

粗纖維

0.8

-

g

膳食纖維

3.9

6.5

g

灰分

0.7

-

g

膽固醇

0

-

mg

資料來源:行政院衛生署台灣食品營養成分資料庫