蠔油香牛蒡


 

牛蒡別名很多,因根部粗大像人參,但外皮呈灰黑或褐黑,故在市場上稱「烏皮參」。牛蒡有豐富的纖維,可刺激腸壁,幫助消化;烹調時不宜切太粗,以免咀嚼不易。牛蒡切絲,加3~4倍水浸泡10分鐘,過長時間浸泡將喪失其美味,清洗時不宜長時間用水流沖飄,以防止機質流失。常見烹煮牛旁時將皮削去,委實可惜,因其皮質組織含有營養素,只要輕輕刮除或用刷子刷洗乾淨。若欲漂白,可放入醋水(3%~4%醋)中浸泡即可。

★材料:
牛蒡…………4兩 白芝麻…………少許
牛肉裡肌…………2兩 植物油…………2-3大匙
†A料
蛋液…………1/3個 玉米粉…………1/4小匙
米酒…………1/2小匙 水…………1小匙
†B料
蠔油…………1大匙 高湯…………2大匙
糖…………1小匙 太白粉…………1/4茶匙
柴魚粉…………1/4茶匙

★作法:
1.牛蒡用刀背輕輕刮除表層粗皮纖維,清洗乾淨後切6公分長段,再橫切細絲,入水中浸泡,防止褐變生黑。
2.牛肉橫紋切細絲,加醃料A料拌勻;牛蒡瀝乾水分備用。
3.白芝麻以小火乾炒至香備用。
4.起鍋熱油,牛肉絲用溫油過油即可撈出,下調味料B料拌炒後,再放入牛蒡及牛肉炒勻,上灑白芝麻點綴生香即可。